Οι ειδικοί εξηγούν: Έτσι αναγνωρίζετε το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο

Οι ειδικοί εξηγούν: Έτσι αναγνωρίζετε το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο

Οι ειδικοί εξηγούν: Έτσι αναγνωρίζετε το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο

Ο Conrad Bölicke θέλει να βγάλει το ελαιόλαδο από την «παχιά γωνία».

«Τείνουμε να συγκρίνουμε την εξαγωγή του λαδιού με την τέχνη του οινοποιού», λέει ο ιδρυτής της εκστρατείας ελαιολάδου arteFakt από το Wilstedt της Κάτω Σαξονίας.

Για τη δοκιμαστή ελαιολάδου και συγγραφέα Michaela Bogner από το Μόναχο, το λάδι δεν ήταν ποτέ τόσο καλό όσο σήμερα.

Κατά την αγορά, ωστόσο, πολλοί αισθάνονται καταπονημένοι.

Η επιλογή είναι τεράστια και ο όρος «έξτρα παρθένος» είναι φουσκωτικός σε όλα σχεδόν τα μπουκάλια. Τι πρέπει λοιπόν να προσέχετε όταν ψωνίζετε;

Δυστυχώς, η ποιότητα δεν μπορεί να αναγνωριστεί ούτε από την ετικέτα ούτε από την τιμή, λένε οι ειδικοί. Η κορυφαία ποιότητα μπορεί να αναγνωριστεί μόνο από τη μυρωδιά και τη γεύση.

Ελαιόλαδο: Υπάρχουν αυτοί οι βαθμοί

Σύμφωνα με κανονισμό της ΕΕ, το ελαιόλαδο χωρίζεται σε διαφορετικές κατηγορίες ποιότητας. Το υψηλότερο επίπεδο “έξτρα παρθένο” πρέπει να προορίζεται για έλαια που μυρίζουν και έχουν τέλεια γεύση και έχουν ελάχιστη φρουτώδες. Επιπλέον, υπάρχει «παρθένο ελαιόλαδο» με ελαφρές νότες και «ελαιόλαδο».

Το τελευταίο είναι ένα μείγμα από αισθητικά εξαιρετικά ελαττωματικό λάδι που πρέπει να εξευγενιστεί, με μια μικρή αναλογία παρθένου λαδιού. Η διύλιση καθιστά το λάδι άγευστο, αλλά χάνει τις διατροφικά πολύτιμες βιοδραστικές του ουσίες. Το “Native” σημαίνει εξαγωγή με αποκλειστικά μηχανικές διαδικασίες και χωρίς θερμική επεξεργασία.

Οι ειδικοί επικρίνουν ότι η μεγαλύτερη περιοχή έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι δόλια σήμανση αυτές τις μέρες. «Ο κανονισμός της ΕΕ για τις ελιές χρονολογείται από τη δεκαετία του 1990 και έχει πολύ φιλικές προς τη βιομηχανία χημικές-αναλυτικές αξίες», λέει ο Bogner, συγγραφέας του βιβλίου «SuperOlio».

Ο Conrad Bölicke παραπονιέται επίσης ότι πολλές από τις οριακές τιμές είναι πολύ χαλαρές. Ένα ελαιόλαδο που έχει περισσότερο από 0,4 τοις εκατό ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν είναι ποτέ απαλλαγμένο από δυσάρεστες γεύσεις. Ωστόσο, ο νόμος επιτρέπει έως και 0,8 τοις εκατό για την κορυφαία κατηγορία.

Μια νέα γενιά παραγωγών επεξεργάζεται τοπικές τυπικές ελιές με καινοτόμο τεχνολογία ελαιουργείου σε εξαιρετικά αρωματικά έλαια, λέει η Michaela Bogner. Μόνο στην Ιταλία υπάρχουν 540 μακροχρόνιες ποικιλίες ελιών, αλλά το λάδι εξάγεται μόνο από 100.

Η ειδικός είναι υπέρμαχος μιας νέας κατηγορίας ελαιολάδου, την οποία –όπως και το βιβλίο της– αποκαλεί «SuperOlio»: «Σήμερα, τα λάδια από κορυφαίους παραγωγούς βρίσκονται στην ίδια κατηγορία προϊόντων με αυτά από βιομηχανικούς εμφιαλωτές. Αλλά αυτά τα λάδια διαφέρουν κόσμο, κάτι που ο καταναλωτής δεν μπορεί να καταλάβει από την ετικέτα. Αυτό είναι μεγάλο πρόβλημα».

Ελαιόλαδο: Πώς να αναγνωρίσετε την καλή ποιότητα

Όπως και με το κρασί, χρειάζεστε μια ολόκληρη σειρά αξιόπιστων πληροφοριών, μέχρι τον μεμονωμένο παραγωγό, τις τοποθεσίες και τις ποικιλίες ελιάς, λέει ο Conrad Bölicke. Και πρέπει να γνωρίζετε σημαντικά πράγματα για το λάδι. Είναι κυρίως λάδι φρούτων, όχι πυρηνέλαιο ή σπορέλαιο, εξηγεί.

Εκτός από τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα στο κουκούτσι της ελιάς, οι ελιές μετατρέπουν τη φρουκτόζη σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Ειδικά τα τελευταία με πολυφαινόλες και βιταμίνη Ε είναι ο λόγος που το ελαιόλαδο θεωρείται υγιεινό.

Για να μπορέσετε να αναγνωρίσετε την ποιότητα, συνιστάται συνοδευτική γευσιγνωσία για αρχάριους. Ακονίζετε την όσφρηση και τη γεύση σας και μαθαίνετε πόσο άψογο, αγνό ελαιόλαδο μυρίζει και έχει πραγματικά γεύση.

Στην αρχή των διαδικτυακών γευσιγνωσιών τους, ο Jörn Gutowski από το Try Foods στο Βερολίνο ή η Michaela Bogner επισημαίνουν: το slurping ενθαρρύνεται! Αφού μυρίσετε, ρίξτε μια μικρή γουλιά στο στόμα σας με άφθονο οξυγόνο.

Αυτό δημιουργεί έναν θόρυβο που χτυπάει και χτυπάει. Μην ανησυχείτε κατά την κατάποση όταν οι πικρές νότες και το πιπεράτο απλώνονται στο στόμα και το λαιμό.

Αυτή είναι η γεύση του ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας

Όπως το κρασί, το φρουτέλαιο έχει να κάνει με το άρωμα. Το καλό ελαιόλαδο πρέπει να έχει φυτικές πράσινες νότες που κυμαίνονται από γρασίδι μέχρι άγρια ​​βότανα μέχρι ντομάτα και να έχει φρέσκια γεύση. Οτιδήποτε δεν μυρίζει φρέσκο ​​και φυτικής προέλευσης δεν έχει γεύση. Απαγορεύονται για έξτρα παρθένα λάδια.

Κατά τη γεύση, αναπτύσσονται πικάντικες και πικρές νότες στη στοματική κοιλότητα, το λαιμό και το λαιμό, από λεπτές και φευγαλέες έως δυνατές και μακράς διαρκείας. Αυτό εξαρτάται από την ποικιλία ελιάς, την περιοχή καλλιέργειας, τον χρόνο συγκομιδής και την τεχνολογία επεξεργασίας στα υπερσύγχρονα ελαιοτριβεία. Οι πέτρες λείανσης ανήκουν στο παρελθόν.

Οι επαγγελματίες βαθμολογούν την ένταση του λαδιού στις κατηγορίες φρούτων, πικράδας και πικάντικου. «Ο εμπειρικός κανόνας είναι: Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο, τόσο πιο έντονη και πικρή είναι η γεύση», λέει ο Bogner. Τέτοια έντονα φρουτώδη ελαιόλαδα συνήθως χρειάζονται λίγη εξοικείωση, ειδικά για αρχάριους.

Τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα εκφράζουν καλύτερα τα χαρακτηριστικά μιας ποικιλίας ελιάς και το terroir της, δηλαδή ολόκληρο το φυσικό περιβάλλον. Μερικά λάδια είναι επίσης διαθέσιμα ως μείγματα.

Για το σκοπό αυτό συγκομίζονται ταυτόχρονα κυρίως ελιές διαφορετικών ποικιλιών και επεξεργάζονται στο ελαιουργείο. Bogner: «Είναι πιο ιδανικό να παράγουμε πρώτα μονοποικιλιακά έλαια, δηλαδή να παρατηρούμε τον βέλτιστο χρόνο συγκομιδής για κάθε μεμονωμένη ποικιλία ελιάς και μετά να δημιουργούμε ένα μείγμα».

Ποιο ελαιόλαδο μπορείτε να ζεστάνετε;

Επιμένει ο μύθος ότι μόνο το εξευγενισμένο ελαιόλαδο μπορεί να θερμανθεί. Οι ειδικοί τονίζουν ομόφωνα ότι αυτό είναι απλώς λάθος. Ο Conrad Bölicke εξηγεί: Λόγω της υψηλής θερμικής σταθερότητας των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων του, μπορείτε να μαγειρέψετε, να ψήσετε, να τηγανίσετε ή να ψήσετε με ελαιόλαδο χωρίς δισταγμό.

Ανεξάρτητα από το αν είναι εξευγενισμένο, παρθένο ή εξαιρετικά παρθένο λάδι. Το σημείο καπνού του ελαιολάδου είναι γύρω στους 210 βαθμούς Κελσίου.

Ωστόσο, η υψηλή τιμή των ελαιολάδων υψηλής ποιότητας και η απώλεια εκλεκτών αρωμάτων μιλούν ενάντια σε αυτό. Η γεύση και το άρωμα αυτών των σταγόνων είναι στα καλύτερά τους όταν αναμειγνύονται ή περιχύνονται σε ένα πιάτο λίγο πριν το σερβίρισμα.

«Όταν το λάδι θερμαίνεται, τα αρώματα διαλύονται. Τα συστατικά της πικάντικης και πικρής γεύσης μειώνονται επίσης», λέει η Michaela Bogner.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το ελαιόλαδο

Κατά το μαγείρεμα, οι επαγγελματίες επιλέγουν το ελαιόλαδο τους για να ταιριάζει με την ένταση του πιάτου. Ένα έντονα φρουτώδες λάδι ταιριάζει με φακές ή φασόλια στιφάδο, ψητή μπριζόλα ή χορταστικά μαγειρευτά όπως η σάλτσα Bolognese. Ο Conrad Bölicke το χρησιμοποιεί για να ντύσει την ελληνική σαλάτα του από φέτα, ντομάτες, πιπεριές και αγγούρια. Ή μαρινάρει ένα καρπάτσιο μάραθου με το χορταστικό, αρωματικό λάδι.

Τα μέτρια φρουτέλαια είναι απαραίτητα για ψητά, είτε είναι ψάρια, θαλασσινά ή λαχανικά. Οι ήπιες φρουτώδεις σταγόνες, από την άλλη πλευρά, αυξάνουν τα αρώματα και τις γεύσεις του μαγειρεμένου ψαριού ή του κοτόπουλου και βελτιώνουν το dressing για λεπτές σαλάτες με φύλλα.

Η Michaela Bogner χρησιμοποιεί τις έντονες πικρές νότες από έντονα φρουτώδη ελαιόλαδα για να εξισορροπήσει τη γλυκύτητα ή τον πλούτο ενός πιάτου. «Αυτά τα έλαια λειτουργούν υπέροχα πάνω από κρεμώδη burrata με φρέσκα σύκα, πάνω από παγωτό βανίλια, σορμπέ βασιλικού ή σε πολύ αμυλούχα πιάτα όπως ο πουρές πατάτας από αγαπημένα φασόλια», λέει.

Η συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής από το Βερολίνο Rose Marie Donhauser λατρεύει τις «εντελώς απλές απολαύσεις που αιχμαλωτίζουν την απλότητά τους». Βουτάει άσπρο ψωμί ή ψωμί σε ελαιόλαδο και μετά το βουτά αφειδώς σε ένα από τα αγαπημένα της μπαχαρικά: το zatar. «Αυτό το μείγμα μπαχαρικών γίνεται με άγριο θυμάρι, σουμάκ, φρυγανισμένο σουσάμι και αλάτι».

Δεδομένου ότι της αρέσει να τρώει σαλάτα και λαχανικά, αρωματίζει ελαιόλαδο με ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού, σκόρδο και δεντρολίβανο για να έχετε μια επιλογή ανάλογα με το γούστο σας. Μια άλλη συμβουλή: Κόβουμε το μήλο ή το αχλάδι σε λεπτές φέτες, περιχύνουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με νιφάδες παρμεζάνας, αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε με τσιαμπάτα και ένα ποτήρι κρασί.

Leave a Reply

Your email address will not be published.